Jede Keule hat ihre eigene Geschichte: zertifizierte Rückverfolgbarkeit und Qualität.

Wie seit jeher in den Produktionsspezifikationen vorgesehen, ist jeder Schinken vom Rohstoff an vollständig rückverfolgbar. Jedes Schwein wird bei seiner Geburt in zertifizierten Zuchtbetrieben mit einer Tätowierung versehen, die den Zuchtbetrieb und den Geburtsmonat angibt. Anschließend wird beim Zerlegen im Schlachthof ein weiterer Stempel auf die Keule aufgebracht, um den Schlachthof zu kennzeichnen. Bei der Ankunft in der Produktionsstätten des San Daniele werden die für die DOP-Verarbeitung ausgewählten Keulen mit einem Brandzeichen versehen, das die Abkürzung „PSD” und das Datum des Eingangs in den Verarbeitungskreislauf angibt. Erst nach Ablauf der Reifezeit und nach erfolgreichem Bestehen aller gesetzlich vorgeschriebenen Kontrollen wird auf den Schinken ein weiteres Brandzeichen mit dem stilisierten Logo und der Identifikationsnummer der Schinkenfabrik aufgebracht, das die Bezeichnung Prosciutto di San Daniele DOP zertifiziert. Die Keulen können während der gesamten Produktionskette mit anderen Marken und Zeichen gekennzeichnet werden, darunter das CE-Zeichen, Gewichtsangaben oder Produktionschargen. Die Rückverfolgbarkeit des Rohstoffs ist somit klar definiert und geregelt. Mit dem Aufkommen neuer Technologien werden derzeit weitere Maßnahmen zur Unterstützung der Rückverfolgbarkeit und Transparenz getestet, wie beispielsweise das Pilotprojekt mit RFID-Technologie, einer Methode, die die Rückverfolgung der Bewegungen von Keulen auch durch die Anbringung eines Radiofrequenz-Etiketts auf den Keulen zum Zeitpunkt der Schlachtung ermöglicht.

QR Code

Jede Packung geschnittenen San Daniele-Schinkens ist mit einem QR-Code ausgestattet, mit dem der Verbraucher die Echtheit des Produkts und seine DOP-Zertifizierung überprüfen kann. Das seit 2016 aktive und seit 2019 voll funktionsfähige System ermöglicht es, jeder Schale mit geschnittenem Schinken einen eindeutigen Code zuzuordnen, der sowohl im Textformat als auch als QR-Code aufgedruckt ist. Dank dieses Codes kann der Verbraucher auf eine spezielle Webseite zugreifen, die alle spezifischen Informationen über die gekaufte Packung enthält: Herkunft des Produkts, Dauer der Reifung, Aufschnittdatum, Aufschnittlabor und andere Zertifizierungen. Das System ist vollständig in das San Daniele-Portal integriert und deckt heute 100% der aufgeschnittenen Produktion ab. Seit 2021 wurde das System mit einer intuitiveren Benutzeroberfläche, dem Wechsel in die Cloud, neuen Funktionen für Bediener und Inspektoren und der Integration mit Preisauszeichnungsgeräten aktualisiert. Derzeit wird eine weitere Hardware-Optimierung durchgeführt, die die Drucklinien effizienter machen wird, wobei sich die Investition über fünf Jahre verteilt.

Die Bedeutung des SQNBA

Der San-Daniele-Schinken hält sich an das Nationale Qualitätssystem für Tierwohl, das das Wohlergehen der Tiere und die zertifizierte Herkunft des Fleisches garantiert. Das Projekt SQNBA stellt ein grundlegendes Element in der Vision des Konsortiums des San-Daniele-Schinkens für eine immer verantwortungsvollere und transparentere Produnktionskette dar. Das seit 2015 laufende Projekt hat zum Ziel, die Tierschutzstandards über die gesetzlichen Mindestanforderungen hinaus zu erhöhen, indem Instrumente wie Classyfarm, das ministerielle Risikobewertungssystem, integriert und eine Spezifikation für die Schweinefleischlieferkette im Zusammenhang mit San Daniele DOP entwickelt werden. In den ersten Jahren hat das Konsortium Audits in mehr als 170 Betrieben durchgeführt, Aktivitäten mit IZSLER (Zooprophylaktisches Institut) organisiert und Branchenverbände einbezogen, um die vorbildlichsten Praktiken zu testen, zu bewerten und zu verfeinern. Das Konsortium nimmt an Ministertreffen, Informationsveranstaltungen und Aktivitäten mit den Züchtern teil, um das System, das derzeit ausschließlich für Freilandhaltungen gilt, in Zukunft auch für andere Bereiche einzuführen.

Ein natürliches Produkt, kontrolliert und garantiert gemäß der DOP-Produktionsspezifikation

Die Verarbeitung erfolgt nach traditionellen Methoden. Die Reifung dauert mindestens 400 Tage, unter Einhaltung der Tradition und der Zeitangaben. Der San-Daniele-Schinken wird nur mit Keulen italienischer Schweine und Meersalz hergestellt: keine Zusatzstoffe, keine Konservierungsstoffe, keine Nitrite, keine Nitrate.

Jeder Verarbeitungsschritt wird ausschließlich in der Gemeinde San Daniele del Friuli gemäß den Vorschriften der DOP-Produktionsspezifikation durchgeführt. Nur Schinken, die alle Kontrollen bestehen, erhalten das Brandzeichen zur DOP-Zertifizierung, einem Symbol für anerkannte Exzellenz.

Nährwerte

Der Prosciutto di San Daniele DOP ist eine Quelle von edlen Proteinen sowie Vitaminen, insbesondere der Gruppe B (B1, B2 und B6), die für den Kohlenhydratstoffwechsel, die Zellatmung und die Synthese und den Abbau von Fettsäuren, Cholesterin und Aminosäuren sehr wichtig sind. Darüber hinaus enthält er Mineralsalze wie Natrium, Phosphor, Kalium und Zink sowie Eisen, Magnesium und Kupfer, „Spurenelemente“, die für das reibungslose Funktionieren unseres gesamten Körpers notwendig sind.

Der San Daniele DOP hat einen geringen Fettgehalt, insbesondere an gesättigten Fetten, die in geringerer Menge enthalten sind als einfach und mehrfach ungesättigte Fette (gesunde Fette). Aus lipidischer Sicht zeichnet er sich durch das Vorhandensein essenzieller Fettsäuren der Omega-3- und Omega-6-Familie aus, wie Linolsäure und Arachidonsäure.

Sensorische Identität

Der Prosciutto di San Daniele ist bekannt für seinen milden und natürlichen Geschmack, den zarten Duft und die weiche Textur, die das Ergebnis des Mikroklimas, der Zeit und der Kunstfertigkeit der Arbeitskräfte sind. Das Aroma ist delikat und wird mit fortschreitender Reifung immer intensiver. Man kann Röstnoten (Brotkruste), Noten von Trockenfrüchten und Gerstenmalz erkennen. Der Geschmack ist delikat, die Würze und die typischen Aromen des gereiften Fleisches verschmelzen miteinander und sorgen für ein angenehmes und befriedigendes Gefühl im Mund. Beim Kauen ist die Scheibe weich, nicht fettig und vergeht auf der Zunge. Das Produkt ist zu 100% natürlich, frei von chemischen Zusätzen, Konservierungsstoffen oder nicht-traditionellen Zutaten.

System kollektiver Maßnahmen und Dienstleistungen für die Konsortiumsunternehmen

Vom Abwassermanagement bis zur technischen Unterstützung, von der Förderung bis zur Qualität bietet das Konsortium gemeinsame Dienstleistungen an, die die Prozesse optimieren und den Sektor stärken.