À chaque cuisse son histoire : traçabilité et qualité certifiées.

Comme le prévoit le cahier des charges, chaque jambon est parfaitement traçable depuis la matière première. Dès sa naissance dans un élevage certifié, chaque porc est tatoué avec une marque qui identifie l’élevage et son mois de naissance. Par la suite, lors de la phase de découpe à l’abattoir, un autre timbre est apposé sur la cuisse pour identifier l’établissement. À leur arrivée dans les établissements de San Daniele, les cuisses sélectionnées pour l’AOP sont marquées au feu. Ce marquage indique le début de la transformation (sigle PSD) et la date d’entrée dans le circuit. Ce n’est qu’au terme de la période d’affinage, et après avoir passé avec succès tous les contrôles prévus par la réglementation, que les jambons sont à nouveau marqués au feu. Ils reçoivent alors le logo stylisé et le numéro d’identification du jambon, certifiant ainsi qu’il s’agit bien d’un jambon San Daniele AOP. Tout au long de la chaîne d’approvisionnement, les cuisses peuvent porter d’autres marques et signes, comme le marquage CE, l’identification du poids ou le numéro du lot de production. La traçabilité de la matière première est donc clairement définie et réglementée. Avec l’avènement des nouvelles technologies, d’autres actions visant à renforcer le processus de traçabilité et de transparence sont en phase d’expérimentation. C’est le cas du projet pilote utilisant la technologie RFID, une méthode qui permet de suivre les mouvements des cuisses grâce à l’application d’une étiquette à radiofréquence sur celles-ci dès l’abattoir.

QR Code

Chaque paquet de jambon San Daniele tranché intègre un code QR, offrant au consommateur un accès direct à la preuve de l’authenticité et de la certification AOP du produit. Mis en place dès 2016 et entièrement fonctionnel depuis 2019, ce système attribue à chaque barquette un code unique, imprimé à la fois en clair et sous forme de code QR. Grâce à ce code, le consommateur accède à une page web dédiée qui détaille toutes les informations relatives au produit acheté : origine, durée d’affinage, date et lieu de tranchage, ainsi que les autres certifications. Ce système est entièrement intégré au portail San Daniele et couvre aujourd’hui l’intégralité de la production tranchée. En 2021, il a bénéficié d’une importante mise à jour, incluant une interface plus intuitive, la migration vers le cloud, de nouvelles fonctionnalités pour les opérateurs et inspecteurs, et l’intégration avec les systèmes poids-prix. Une nouvelle optimisation matérielle est actuellement en cours, qui rendra les lignes d’impression plus efficaces, avec un investissement réparti sur cinq ans.

La valeur du SQNBA

Le jambon San Daniele adhère au Système de Qualité National Bien-être Animal, qui garantit le bien-être animal et l’origine certifiée des viandes. Le projet SQNBA représente un élément fondamental dans la vision du Consortium du jambon San Daniele pour une chaîne d’approvisionnement de plus en plus responsable et transparente. Actif depuis 2015, le projet vise à rehausser les normes de bien-être animal bien au-delà des minima légaux, en s’appuyant sur des outils comme Classyfarm – le système ministériel italien d’évaluation des risques – et en développant un cahier des charges propre à la filière porcine de San Daniele AOP. Dès les premières années, le Consortium a mené des audits dans plus de 170 élevages. Il a également collaboré avec l’IZSLER (Institut zooprophylactique) et des associations professionnelles afin de tester, d’évaluer et d’affiner les pratiques les plus vertueuses. Le Consortium participe à des tables rondes ministérielles et mène des actions de sensibilisation auprès des éleveurs. Ces efforts visent à préparer l’activation future du système, dont le périmètre se limite exclusivement aux élevages en plein air.

Un produit naturel, contrôlé et garanti selon le cahier des charges de l’AOP

Le traitement s’effectue selon des méthodes traditionnelles. L’affinage dure au moins 400 jours, dans le respect de la tradition et du temps. Le jambon San Daniele est fabriqué uniquement avec des cuisses de porcs italiens et du sel de mer : aucun additif, aucun conservateur, ni nitrites, ni nitrates.

Chaque phase du traitement est effectuée uniquement dans la commune de San Daniele del Friuli, selon les règles du cahier des charges de production AOP. Seuls les jambons qui réussissent tous les contrôles obtiennent le marquage au feu de l’AOP, label d’excellence reconnu.

Qualité nutritionnelle

Le jambon San Daniele AOP est une source de protéines nobles, ainsi que de vitamines, en particulier celles du groupe B (B1, B2 et B6), très importantes pour le métabolisme des glucides, pour la respiration cellulaire et pour la synthèse et la démolition des acides gras, du cholestérol et des acides aminés. De plus, il contient des sels minéraux tels que le sodium, le phosphore, le potassium et le zinc, ainsi que du fer, du magnésium et du cuivre, des « oligo-éléments » nécessaires au bon fonctionnement de notre organisme.

Le San Daniele AOP présente une faible teneur en matières grasses, et particulièrement en graisses saturées. Celles-ci sont en effet moins abondantes que les graisses monoinsaturées et polyinsaturées, reconnues pour leurs bienfaits sur la santé. Son profil lipidique se distingue également par sa richesse en acides gras essentiels des familles Oméga 3 et Oméga 6, comme l’acide linoléique et l’acide arachidonique.

Identité sensorielle

Le jambon San Daniele est réputé pour sa saveur douce et naturelle, son parfum délicat et sa texture moelleuse. Ces qualités sont le fruit d’un microclimat unique, d’un long affinage et du savoir-faire des maîtres-artisans. Son arôme, d’abord subtil, gagne en persistance à mesure que l’affinage se prolonge. La dégustation révèle des notes de pain grillé, de fruits secs et de malt d’orge. En bouche, sa saveur délicate s’harmonise avec les arômes typiques de la viande maturée, créant une sensation ronde et satisfaisante. La texture de la tranche est remarquablement tendre et fondante, sans aucune sensation de gras. Le produit est 100 % naturel, élaboré sans aucun additif, conservateur ou ingrédient artificiel.

Système d’actions et de services collectifs pour les entreprises réunies en consortium

De la gestion des eaux usées au support technique, de la promotion à la qualité, le Consortium offre des services partagés qui optimisent les processus et renforcent le secteur.