Ogni coscia ha la sua storia: tracciabilità e qualità certificate.

Come previsto da sempre dal Disciplinare, ogni prosciutto è perfettamente tracciabile sin dalla materia prima. Ogni suino, al momento della nascita negli allevamenti certificati, viene tatuato con marchio che identifica l’allevamento e il mese di nascita. Successivamente, nella fase di sezionamento in macello, viene apposto un ulteriore timbro sulla coscia per identificare il macello. All’arrivo negli stabilimenti produttivi di San Daniele delle cosce selezionate per la lavorazione DOP viene applicato un marchio a fuoco di inizio lavorazione che indica la sigla ‘PSD’ e la data di ingresso nel circuito. Solo al termine del periodo di stagionatura e dopo aver superato positivamente tutti i controlli previsti dalle norme, sui prosciutti è applicato un ulteriore marchio a fuoco recante il logo stilizzato e il numero di identificazione del prosciuttificio, a certificazione della denominazione Prosciutto di San Daniele Dop. Le cosce, nel corso dell’intera fase di filiera, possono essere caratterizzate da altri marchi e segni, tra cui il bollo CE, indentificativi di peso o di lotti produttivi. La tracciabilità della materia prima è quindi ben definita e regolarizzata. Con l’avvento di nuove tecnologie sono in fase di sperimentazioni ulteriori azioni a supporto del processo di tracciabilità e trasparenza, come il progetto pilota con tecnologia RFID, metodo che consente il tracciamento delle movimentazioni di cosce anche attraverso l’applicazione un’etichetta a radio frequenza sulle cosce al momento del macello.

QR Code

Ogni confezione di Prosciutto di San Daniele affettato è dotata di un QR Code che consente al consumatore di verificare l’autenticità del prodotto e la sua certificazione DOP. Attivo dal 2016 e pienamente operativo dal 2019, il sistema consente di associare a ogni vaschetta di prosciutto affettato un codice univoco, stampato sia in formato testuale, sia come QR Code. Grazie a questo codice, il consumatore può accedere a una pagina web dedicata che riporta tutte le informazioni specifiche sulla confezione acquistata: origine del prodotto, durata della stagionatura, data di affettamento, laboratorio di affettamento e altre certificazioni. Il sistema è completamente integrato nel Portale San Daniele e copre oggi il 100% della produzione affettata. Dal 2021 il sistema è stato aggiornato con un’interfaccia più intuitiva, passaggio al cloud, nuove funzioni per operatori e ispettori, integrazione con le peso-prezzatrici. Attualmente è in corso un’ulteriore ottimizzazione hardware, che renderà le linee di stampa più efficienti, con un investimento distribuito su cinque anni.

Il valore del SQNBA

Il Prosciutto di San Daniele aderisce al Sistema di Qualità Nazionale Benessere Animale, che garantisce il benessere animale e l’origine certificata delle carni. Il progetto SQNBA rappresenta un tassello fondamentale nella visione del Consorzio del Prosciutto di San Daniele per una filiera sempre più responsabile e trasparente. Attivo fin dal 2015, il progetto ha lo scopo di elevare gli standard di benessere animale oltre i minimi previsti dalla legge, integrando strumenti come Classyfarm, il sistema ministeriale di valutazione del rischio e sviluppando un Disciplinare dedicato alla filiera suinicola legata al San Daniele DOP. Nei primi anni il Consorzio ha promosso audit in oltre 170 allevamenti, organizzato attività con IZSLER (Istituto Zooprofilattico) e coinvolto associazioni di categoria per testare, valutare e affinare le pratiche più virtuose. Il Consorzio partecipa a tavoli ministeriali, incontri divulgativi e attività con gli allevatori, in vista di una futura attivazione del sistema, attualmente valido esclusivamente per gli allevamenti all’aperto.

Origine delle materie prime nei mangimi

I suini destinati al San Daniele sono alimentati con mangimi tracciati e di origine controllata, a tutela della qualità e della sicurezza.

Un prodotto naturale, controllato e garantito secondo il Disciplinare DOP

La lavorazione avviene secondo metodi tradizionali. La stagionatura dura almeno 400 giorni, nel rispetto della tradizione e del tempo. Il Prosciutto di San Daniele è prodotto solo con cosce di suini italiani e sale marino: nessun additivo, nessun conservante, né nitriti, né nitrati.

Ogni fase della lavorazione è svolta unicamente nel Comune di San Daniele del Friuli, secondo le regole del Disciplinare di produzione DOP. Solo i prosciutti che superano tutti i controlli ottengono la marchiatura a fuoco a certificazione della DOP, simbolo di eccellenza riconosciuta.

Qualità nutrizionali

Il Prosciutto di San Daniele DOP è fonte di proteine nobili, nonché di vitamine, soprattutto quelle del gruppo B (B1, B2 e B6), molto importanti per il metabolismo dei carboidrati, per la respirazione cellulare e per la sintesi e la demolizione di acidi grassi, colesterolo e amminoacidi. Inoltre, contiene sali minerali come sodio, fosforo, potassio e zinco, oltre a ferro, magnesio e rame, “oligoelementi” necessari per il buon funzionamento di tutto il nostro organismo.

Il San Daniele DOP ha un basso apporto di grassi, in particolare di quelli saturi, contenuti in misura inferiore rispetto ai monoinsaturi e polinsaturi (grassi sani). Sotto il profilo lipidico si caratterizza per la presenza di acidi grassi essenziali della famiglia Omega 3 e Omega 6, come l’acido linoleico e arachidonico.

Identità sensoriale

Il Prosciutto di San Daniele è noto per il gusto dolce e naturale, il profumo delicato e la consistenza morbida, frutto del microclima, del tempo e della maestria della forza lavoro. L’aroma è delicato e diventa più persistente con il protrarsi della stagionatura. Si possono riconoscere sfumature tostate (crosta di pane), note di frutta secca e malto d’orzo. Il sapore è delicato, la sapidità e gli aromi tipici della carne stagionata si fondono insieme, producendo una piacevole ed appagante sensazione in bocca. Alla masticazione, la fetta è morbida, non unta e si scioglie in bocca. Il prodotto è naturale al 100%, privo di qualsiasi additivo chimico, conservante o ingrediente non tradizionale.

Sistema delle azioni e dei servizi collettivi per le aziende consorziate

Dalla gestione dei reflui al supporto tecnico, dalla promozione alla qualità, il Consorzio offre servizi condivisi che ottimizzano i processi e rafforzano il comparto.

Azioni Secondarie:

• Nuovo Disciplinare 2023,
• Nuovo disciplinare: segmentazione 2025,
• Implementazione e gestione del “Portale San Daniele